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廣東腸粉的制作工藝
作者:德方機械??更新時(shí)間:2020-07-08

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廣州市德方機械設備有限公司感謝您對本公司產(chǎn)品的關(guān)注!


    腸粉又叫布拉蒸腸粉,是一種米制品,亦稱(chēng)拉粉、卷粉、豬腸粉(因形似豬腸),因為早市銷(xiāo)量大,多數店家又供不應求,人們常常是排隊候吃,因此又被戲稱(chēng)為“搶粉”。出品時(shí)以“白如雪,薄如紙,油光閃亮,香滑可口”著(zhù)稱(chēng)。在廣東,腸粉是一種非常普遍的街坊美食,它價(jià)廉、美味,老少咸宜,婦孺皆知,從五星級的高級酒店,到不起眼的食肆茶市,幾乎都有供應。

    關(guān)于腸粉的起源,目前似乎還沒(méi)有統一的說(shuō)法,有人說(shuō)“很早時(shí)期是抗日戰爭時(shí)期由泮塘荷仙館創(chuàng )制?!庇钟腥苏f(shuō)“腸粉起源于廣州,早在清代末期,廣州街頭上就已經(jīng)聽(tīng)到賣(mài)腸粉的叫賣(mài)聲”。也有傳說(shuō)是乾隆皇帝游江南那會(huì )兒,受了吃客大臣紀曉嵐的蠱惑,專(zhuān)門(mén)拐去粵西吃腸粉。當吃到這種“夠爽、夠嫩、夠滑”的東西時(shí),乾隆贊不絕口,并乘興說(shuō):這米粉有點(diǎn)像豬腸子。腸粉在廣東是普遍的早餐粉粉嫩嫩、晶瑩剔透的感覺(jué)實(shí)在美不可言!看起來(lái)粉皮白如雪花、薄如蟬翼、晶瑩剔透,吃起來(lái)鮮香滿(mǎn)口、細膩爽滑、還有一點(diǎn)點(diǎn)韌勁讓人一吃難忘,越吃越愛(ài)吃!


一般家庭或者小店的腸粉制作有以下兩種類(lèi)型:


一、抽屜式腸粉:

米漿制作:水磨米腸粉(又稱(chēng)都城腸粉,于粵西肇慶,云浮盛名)原料:老包米或糙米500G(盛產(chǎn)郁南,廣西一帶),小麥生粉50G,清水600G左右(要看老包米的質(zhì)量),沸水100G,精鹽10克使用工具:抽屜式腸粉機。

制作方法:

1、將老包米500G和清水600G混合泡三個(gè)小時(shí)以上(目的是使老包米吸收適量水分,磨出來(lái)的米漿更細膩,磨漿機的使用壽命延長(cháng))。

2、將等量的老包米和清水磨,注意出漿的速度要均勻,要不磨漿機器受熱會(huì )導致熟漿過(guò)多而影響到腸粉的質(zhì)量。

3、將小麥生粉50G勾兌適量清水,和2步驟的的米漿勾兌均勻。

4、沖生熟漿:比例為:生漿比熟漿=10:1左右,加入精鹽。

5、抽屜里先上點(diǎn)花生油或者燒鴨油,然后將適量的生熟漿滔到抽屜里面均勻攤開(kāi)(可適當添加碎肉或雞蛋等),其厚度在2.5毫米左右為佳,旺火蒸約1分鐘左右,用腸粉專(zhuān)用鏟子把腸粉從前到后,或者從后到前起屜。特點(diǎn):軟潤爽滑,入口彈口,色白甘香,回味無(wú)窮。(都城腸粉主要的品嘗腸粉味道,餡料比較少,腸粉比較細條)


二、布拉腸粉:

使用工具:布拉腸粉機

將制作好的米漿置于特制的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮,然后分別鋪上其它配料(傳統上多為已經(jīng)預先切碎的牛肉或豬肉、魚(yú)片、蝦仁、油條等),蒸熟后卷成長(cháng)條,切斷上碟。因其形狀為長(cháng)條形,與豬腸相似,故取名腸粉。有加入餡料的叫牛肉腸、豬肉腸、豬肝腸、魚(yú)片腸、蝦腸或炸兩等等;而不加餡的則稱(chēng)齋腸;米漿中加入糖或者芝麻的叫甜腸。

需要注意的地方:

米漿不能加太多水,否則蒸出來(lái)的粄會(huì )很“面”,另外蒸的時(shí)候米漿一定不能鋪得太厚,薄薄的,才好吃。至于醬料方面,豬肉最好不要用醬油閹,因為蒸出來(lái)時(shí)會(huì )發(fā)酸,可以改用耗油、鹽等。淋的醬里可以放些香菇丁,醬料兌上淀粉水,更滑爽。

還可以依各人口味加入青菜、油條、蘿卜干丁、花生醬、雞蛋等。

大批量的腸粉生產(chǎn):

大批量的腸粉生產(chǎn)就要使用腸粉機,德方牌腸粉機是經(jīng)過(guò)多年的潛心研究,依據實(shí)驗數據設計出來(lái)的,以大米為原料,腸粉的厚度可隨意調節,生產(chǎn)速度快,省時(shí)省力,腸粉質(zhì)量有保證,機身不銹鋼制作,美觀(guān)大方,歡迎聯(lián)系我們咨詢(xún)選購。


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